Pizza al padellino. A Perugia (San Sisto) la storica pizza torinese che in pochi conoscono

(cucina – 26 aprile 2023) Perugia e l’Umbria sempre più al centro della ricerca e dell’innovazione gastronomica, con il settore degli impasti, e della pizza in particolare, che prosegue nella sua evoluzione tra novità e riscoperte. In questo solco si inserisce “il padellino”, che in questi giorni Da Andrea, Pizza Contemporanea sta proponendo nel suo locale di San Sisto. Una proposta frutto di un percorso di ricerca tra nuovi metodi e ricette storiche dello Stivale, che punta a valorizzare le differenti tecniche e tradizioni attraverso una loro attualizzazione. Un vero e proprio studio “gastro-antropologico” che punta a dare valore alle differenti interpretazioni storico-geografiche di “sua maestà” la pizza.

Il padellino sta a Torino come la napoletana a Napoli. La più nota tra le due è, ovviamente, la campana, ma come sottolinea Andrea Bava: “In questa ricetta tradizionale piemontese c’è molto da cui attingere per proporre un modo diverso e appagante di gustare la pizza”.

Si tratta di un impasto che subisce una doppia lievitazione: la prima con un riposo fino a 24 ore e la seconda dopo essere stata stesa proprio dentro al padellino. Spessa, soffice dentro e croccante fuori, la pizza al padellino, è, come detto, una tradizione tutta torinese, difficile da trovare al di fuori dei confini sabaudi. Le origini, incerte, ne attribuiscono la paternità a un famigerato pizzaiolo emigrato nella città della Fiat dall’Italia meridionale nel secondo dopoguerra. L’intuizione – come si legge su un articolo del Gambero Rosso – fu quella di preparare le pizze e, già condite, metterle in piccole teglie, accorciando sensibilmente i tempi e adeguandosi ai ritmi di una moderna città industriale. L’impasto alto e morbido, che la caratterizza, deve molto alla seconda lievitazione, fatta quando la pizza è già nel padellino nell’attesa di essere infornata.

Una tipicità tornata di moda

Prima della seconda fase di emigrazione Sud-Nord la pizza a Torino era solo questa. “Più recentemente – prosegue Andrea Bava – questa tipicità è tornata di moda grazie al lavoro di giovani professionisti intenzionati a conoscere e proporre quanto di interessante ci ha lasciato la tradizione. Il mio è un lavoro che muove in due direzioni: da un lato esplorare tutto il meglio che la contemporaneità con le nuove tecniche di lievitazione e le farine sempre più interessanti ci offre, dall’altro attingere dal patrimonio della tradizione italiana per riattualizzare il meglio della nostra storia. Il pubblico apprezza e riconosce nel piatto una ricetta frutto di studio, ricerca e passione.

Perugia, per anni descritta, un po’ a ragione, come ferma solo sulle sue tradizioni, negli ultimi anni si sta mostrando sempre più dinamica. Questo accade perché, nei diversi settori, dal vino alla birra, dalla ristorazione al lievitati, c’è una schiera di giovani umbri preparati e coraggiosi dal punto di vista imprenditoriale”.